Способы переработки свинины в домашних условиях

Переработка свининыИз туши заколотого поросёнка выбирается внутренний жир и перетапливается. Делается это следующим образом. Жир режется на мелкие кусочки и складывается в глубокую кастрюлю. Затем кастрюля ставится в духовку и начинается перетопка жира свинины. При этом вода испаряется, а топлёный жир становится золотистым, а после остывания приобретает белый цвет, по виду похожий на обезжиренный творог.

Можно топить жир и другим способом – выжаривая его на плите, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Таким способом специалисты советуют вытапливать жир хряка или кабана – запах исчезает полностью.

Шпик с туши поросёнка старше одного года, кастрированных хряков-производителей, а также дикого кабана и свиньи – можно просто засолить, хотя он все равно будет жёстким.

Шпик от туш молодых свиней нарезается полосками длиной до 30, шириной до 8 см с прирезью мяса до 1 см. Куски шпика укладываются в глубокую кастрюлю стоймя. Перед этим на дно кастрюли следуют положить кружок и тонких дощечек, для того чтобы шпик не подгорел.

Затем куски шпика заливаются рассолом, приготовленным из расчёта: на 1 л воды – по 1 ст. ложке соли и сахара, 0,5 чайной ложки 5%-го уксуса. Затем кастрюля ставится на медленный огонь, чтобы сало не слишком быстро впитывала рассол. Как только сало закипит, засеките время и кипятите его ровно десять минут. Готовность сала проверяется деревянной палочкой (можно спичкой). Оно должно протыкаться со средним усилием (если легко проткнулось – значит, переварили, тяжело – недоварились).

Кстати куски в кастрюле старайтесь класть по возможности одинаковой толщины, в этом случае сало получится примерно одинакового качества.

Обваренное таким образом сало затем раскладывается на противнях для охлаждения. Затем охлаждённое сало обвязывается шпагатом и подвешивается. Это делается, для того чтобы оно обсохло и слегка подвялилось. Затем производится его засолка крупной солью.

Если засолка проводится летом и ранней осенью – необходимо оберегать сало от прямых солнечных лучей, иначе оно быстро потеряет свой вкус.

После этого сало развешивается в тени (желательно на сквозняке) либо в сушильной камере.

Самодельная сушильная камера для свинины

В домашнем хозяйстве такая камера пригодится для сушки, проветривания, вяления и мяса, рыбы, птицы, колбас, сыров, грибов, овощей, фруктов. Мухи и мошки в такую камеру залетать не смогут.Сушильная камера

Поздней осенью и зимой вялить и сушить необходимо только лишь в помещении, имеющем плюсовую температуру.

Любой продукт, который вы хотите закоптить, сначала необходимо подвялить. Замороженные куски свинины в коптильную камеру класть не рекомендуется, потому что в том месте, где он оттает закоптиться быстрее, а где ещё подморожено – значительно позже и в результате можно только испортить мясо или сало. Поэтому перед копчением обязательно размораживаем его и подвяливаем в течение суток.

Самодельный агрегат холодного копчения

После подвяливания проветренное сало развешивается в коптильной камере холодного копчения.Агрегат холодного копчения

Сало горячего копчения получается горьковатым и неприятным на вкус… но это на любителя. А вообще продукты горячего копчения хранятся не долго – до нескольких суток, а вот холодного копчения можно хранить месяцами.

Ниже вы видите схему агрегата холодного копчения прохладным дымом, которая работает на опилках лиственных деревьев. Лучшие опилки для копчения получаются от черёмухи ли ольхи.

Приготавливается такое топливо для копчения следующим образом. В ведро опилок высыпается 200-граммовый стакан сахара для придания копчёностям красивого цвета.

После того как сало или мясо свинины нормально прокоптилось, его кладут в специально подготовленный рассол для улучшения качества (1 л воды, по 0,5 ст. ложки соли и сахара, 5 зубчиков растёртого чеснока), и чуть подкислить уксусом.

Затем сало укладывается в кастрюлю рядами, но при том каждый ряд перекладывается берёзовыми (очищенными от коры) вениками для лучшего проникновения в сало рассола и оставляется на 2-3 дня.

В течение этого времени резкий запах дыма и горечь выйдут из сала, и оно становится ароматным, сочным и нежным.

Сало после рассола лучше хранить в целлофановых пакетах и положить в морозильную камеру.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *